Plusieurs parties de l’arbuste sont cueillies :

À l’extrémité des branches se trouve un bourgeon d’un duvet blanchâtre, le pekoe (« duvet blanc » en chinois). Son nom vient du fait qu’il est recouvert d’un duvet blanchâtre. C’est la partie de l’arbuste la plus recherchée !

Ensuite, les feuilles les plus jeunes, vert clair. Ce sont les plus riches en substances (théine, tanins…). Ce sont également celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée.

Puis, en redescendant la branche, on trouve des feuilles de plus en plus larges. Ces feuilles-là donnent une boisson moins savoureuse.

En général, les thés sont cultivés dans des plantations que l’on appelle des « jardins ». Mais certaines raretés échappent à cette appellation : dans les montagnes du Nord-Vietnam, en pleine forêt primaire, croissent des théiers sauvages, qui ont poussé là naturellement et n’ont jamais été taillés par l’homme. Ces théiers difficilement accessibles doivent être escaladés à mains nues pour en récolter les bourgeons et les jeunes pousses. Ils donnent d’incroyables grands crus aux saveurs incomparables.